PAPA DEL AIRE (Sechium edule) Cómo cultivar papa de aire (Sechium edule) , un alimento de alta producción que ocupa una pequeña superficie de terreno. Chayote: el fruto de la abundancia El chayote es una de las plantas comestibles que más me gusta cultivar. No precisamente por su sabor -una mezcla de zapallito y pera- ni por sus cualidades nutritivas - tiene un 90 % de agua- sino por la abundancia de su follaje en verano y la prodigalidad de sus frutos en el otoño. Durante mi infancia conocí al chayote como "papa japonesa", supongo que por esa tendencia a asociar con una cultura muy diferente a la propia aquello que nos resulta exótico. Así algunos españoles lo llaman todavía "papa del moro", aunque sabemos que esta planta perenne, de renovación anual, con numerosos tallos trepadores es en realidad oriunda de Centroamérica y está emparentada con los zapallos, pepinos y calabazas. La primera vez que cultivé chayote, se extendió cubriendo el gallinero y los árboles próximos. Parecía una red de camuflaje antiaéreo. Las guías se cargaron hasta tal punto que a fines del otoño, cuando comenzaron a caer los frutos desde cuatro o cinco metros de altura, era necesario proveerse de un casco de seguridad para pasar sin riesgo debajo de los árboles invadidos. Al año siguiente, recordé la lección y no dejé que la papa aérea cubriera mis frutales. Esta vez la hice correr a lo largo de un parral bajo, como los que se usan para la vid. A tal fin cubrí la mayor parle del terreno disponible (unos 400 m2) con hileras de alambre distanciadas a 40 cm y reforzadas cada tanto con postes. Como también deseaba cultivar algunas hortalizas debajo de este parral, escaloné los alambres con la forma de un plano inclinado orientado hacia el norte para tener la mayor exposición solar. Esto permitía que la luz llegara a las escarolas, acelgas y lechugas (poco exigentes en materia de luz), tanto cuando los rayos de sol caían a plomo durante el mediodía, como en forma oblicua al atardecer. Desplazándome debajo del parral con una carretilla, realicé una increíble cosecha. Si tenemos en cuenta que crecen 2 o 3 chayotes (de cerca de 900 gr por unidad) cada 15 centímetros lineales y que disponía de unos 1000 metros de alambre ordenados en 25 líneas de 40 metros de largo, la producción a los 6 meses fue de unos 14 000 chayotes. ¡Cerca de 6 toneladas en el fondo de una casa!. Eran demasiados chayotes para hacer mermelada. Como en aquella época mi hermano Eduardo y yo teníamos un pequeño criadero de gallinas, decidimos emplear una parte del chayote para elaborar puré para las aves. Perfil de cultivo en tres niveles: frutales-chayote-hortalizas El horticultor perezoso Comparado con las fatigosas labores que demanda la papa común, el cultivo del chayote encaja en el modelo de la “agricultura perezosa” de Bill Mollison, el creador de la permacultura. Para empezar se siembra sin enterrar, en primavera, apoyando un fruto entero sobre la tierra. Tampoco hay que cavar para cosecharlo, basta estirar la mano. Pero aquí no terminan sus ventajas. No hay que volver a sembrarlo por años, dado que bajo la tierra permanece un rizoma que rebrotará cada primavera. Sin embargo, recomiendo volver a sembrar un fruto cada tanto, pues el rizoma puede morir debido al ataque de bichos bolitas y babosas o por podredumbre debido al encharcamiento. Por eso, aunque la planta no es muy exigente en materia de suelo, este debe tener un buen drenaje. Usos Al igual que sus primos, los pepinos y los zapallitos largos, los chayotes pueden consumirse antes de que estén completamente maduros. Personalmente prefiero cosecharlos cuando alcanzan el tamaño de una pera; luego se ponen fibrosos. El chayote tiene una sola semilla (con la forma típica de las de calabaza), pero en comparación es enorme. Un misterio: hablé con algunos agricultores brasileños y me dijeron que la semilla no se come. A mi me parece riquísima. Miguel Raposo, del Taller Ecologista de Rosario (revistaEcología, Alimentación Natural y Ambiente, año V Nº 15 de otoño de 1990) cuenta que el chayote es una de las pocas plantas que se come en su totalidad, frutos, hojas, brotes, ramas y raíz (rizoma): "Sus tallos pueden cocinarse como espárragos, las hojas tiernas se pueden preparar como la espinaca, al igual que los brotes tiernos y los zarcillos, los frutos pueden consumirse indistintamente como los pepinos y las papas. Crudos y pelados se los emplea en ensaladas. Pueden consumirse al homo, hervidos o en guisados. Con ellos se preparan conservas agridulces y hasta dulces". La papa dietética Los chayotes crudos y rallados se pueden comer en ensaladas, con jugo de limón y aceite, al igual que las pequeñas hojas y brotes. Para preparar milanesa a la napolitana, se hierven ligeramente cuatro frutos, luego se cortan en rodajas, se cubre todo con tomate, pimienta y queso y se le da un golpe de horno. Hervido y cortado en dados, el chayote es el ingrediente principal de sabrosas tartas. Se hacen también compotas y chayote en almíbar con la misma receta de los zapallos. El chayote tiene un 2 % de proteína, que no es poco si se lo consume en abundancia; algo que podrá hacer sin temor a engordar, dado que tiene un bajo contenido en almidón. Por eso la llamo “papa dietética". Para evitar pincharse con sus púas y pegotearse con un mucílago que segrega al pelarlo, hierva el chayote con cáscara. Si lo va a consumir crudo, pinche uno de los extremos del fruto con un tenedor para sujetarlo y luego atáquelo con un simple pelapapas. Afortunadamente hay variedades de chayote para cada necesidad. Los que tienen púas (tanto del tipo verde como blanco) son ideales para pelar con los dedos después de hervidos. En cambio las variedades sin púas (también del tipo verde o blanco) se pueden rallar con cáscara. La odisea del chayote Pese a haber demostrado que se pueden obtener abundantes cosechas de chayote con muy poco trabajo, no logré que mis amigos, vecinos y familiares apreciaran las cualidades de la planta que yo tanto admiraba. En buena medida el desinterés de mi entorno respondía a nuestra cultura culinaria tan adicta al churrasco y a la ensalada. El argumento típico para descalificar este alimento gratuito es su “falta de sabor”, o que resultaba aguachento en comparación con la papa. Esto es un injusto prejuicio. En todo caso, el chayote hervido no es más desabrido y acuoso que un zapallito en el mismo estado. La clave para saborear este fruto de tierras cálidas y selváticas es saberlo condimentar, en especial con pimienta y nuez moscada. Otro factor que conspira contra el consumo de la papa del aire es que los seres humanos tendemos a ignorar lo que abunda. Es lo que ocurrió en mi casa con el chayote. Nos acostumbramos a percibirlo como un yuyo, como una enredadera invasora a la que debíamos podar constantemente para que no cubriera el resto de nuestra huerta. Las propias cualidades del chayote acabaron por cansarnos. Como otros agricultores urbanos, renegué de esta cenicienta de las cucurbitáceas y por muchos años no volví a ocuparme del asunto. A finales de los ´80 con la “hiperinflación” surgieron iniciativas de huertas barriales con el propósito de paliar la crisis alimentaria. La idea era buena, pero la población estaba desacostumbrada a los rigores de la tierra. Muchos vecinos se lanzaron con ilusión a la tarea de despejar algún terreno baldío, pero en poco tiempo terminaban colgando la pala, desanimados por la dureza del suelo y el permanente combate contra el pasto y las hormigas podadoras. Recordé entonces al chayote y me pareció que por su facilidad de cultivo podría ser de gran ayuda reintroducirlo en nuestra región. Mis amigos Rubén Ravera y Arturo Della Madalena se entusiasmaron con el proyecto. Por su parte, la artista Nora Bécquer hizo su aporte pintando una bella acuarela del fruto del chayote a partir de una vaga descripción verbal que le transmití. Su obra nos sirvió como “identikit” para interrogar a cientos de personas sobre el posible paradero del vegetal. No se trataba de una tarea sencilla. Durante semanas recorrimos el partido de Quilmes siguiendo la pista de una planta casi desconocida. A veces, algunas personas a las que consultábamos creían haber visto algo parecido en un baldío lejano. Otras, estuvimos a punto de alcanzar el objetivo por cuestión de horas e irónicamente en mi propio barrio, como cuando Mario Díaz Vélez, cantor de tango y albañil, recibió unos frutos de regalo pero terminó arrojándolos a la basura por no saber como prepararlos. Toda una pérdida. Los primeros chayotes los descubrimos en un jardín de Solano. Recuerdo que tuvimos que negociar largamente con el propietario quien no alcanzaba a entender nuestro interés por las plantas. Finalmente una oferta en moneda corriente lo convenció de aportar algunos ejemplares para nuestra causa. Como si se tratara de un raro espécimen, expusimos los chayotes junto con un motocultor inglés y una montaña de calabazas (cosechadas en el techo de mi casa) en una muestra de agroecología que Rubén organizó en la Biblioteca Mariano Moreno. Entonces ocurrió algo mágico. Un visitante anónimo dejó un par de chayotes junto a los nuestros. Estos aportes se repitieron en los días siguientes. A la semana, cuando terminó la muestra, habíamos reunido cuatro variedades de chayote. El conseguir los chayotes fue la mitad del problema. Le siguió la espinosa tarea de conservarlos, multiplicarlos y encontrar un hogar para el centenar de frutos que habíamos reunido y que bautizamos con el apodo de “las abuelas" porque serían las madres de las futuras productoras. Les hicimos un lugar en mi sótano, pero por falta de aireación fueron atacadas por un hongo. No corrieron mejor suerte cuando las pasamos a un caluroso y seco altillo donde se deshidrataron. Al segundo año dejamos algunos frutos a la intemperie. Al principio los frutos se mantuvieron frescos y con sus cáscaras brillantes... hasta que una helada tardía los quemó. La experiencia nos enseñaría que la mejor forma de almacenar los chayotes es a la sombra en un lugar fresco y aireado. A pesar de todo lograron sobrevivir una veintena que plantamos sin demora pese a los rigores de la estación. Tomamos sí, la precaución de cubrirlos con una lona durante la noche para resguardar los delicados brotes de una posible helada. Afortunadamente, las plantas prosperaron y aportaron, durante diez otoños, miles de frutos que distribuimos entre las escuelas de Quilmes y Florencio Varela y obsequiábamos en nuestra “tecnohuerta“ de Bernal. Actualmente la forma más directa de conseguir un chayote es en una feria o recurriendo a algún horticultor boliviano. Vale la pena hacer el intento. Si cuenta con un metro cuadrado de tierra para plantar un fruto de chayote y dispone de un fondo, patio o terraza para armar un parral, logrará, de un año para otro y a perpetuidad, una provisión gratuita de sombra y comida. Y si tiene dotes de vendedor y voluntad, podrá sumar una fuente de ingresos extra. Haga números. Cien metros cuadrados de parral producen unos mil quinientos kilos de frutos por estación. Con todo, no estaría de más intercalar las enramadas de chayote con algunas hileras de pepinos, porotos y calabazas. Estas plantas también se sienten a gusto deslizándose por los alambres y le aportarán mayor variedad y colorido a su mesa.
