Conservar verduras y alimentos: recetas y métodos de conservación

Tema en 'Conservar verduras y hortalizas' comenzado por Marin, 7/7/10.

  1. layama

    layama

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    Re: LA DESPENSA.(Conservas)

    Te bajé de la wiki esta definición ,es para todos los que como yo a veces nos quedamos en blanco ,vale para tu pregunta,igual hay taaaaaaaaaaaanto para leer ,es tan amplio e interesante el tema ,la gran variedad y diversidad de capsicums es inimaginable!!!!!!!

    Capsicum annuum
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    ?
    Ají, chile, pimiento
    Koeh-027.jpg
    Clasificación científica
    Reino: Plantae
    División: Magnoliophyta
    Clase: Magnoliopsida
    Subclase: Asteridae
    Orden: Solanales
    Familia: Solanaceae
    Género: Capsicum
    Especie: C. annuum
    Nombre binomial
    Capsicum annuum
    L.
    Sinonimia

    * Capsicum conoide Mill.
    * Capsicum curvipes Dunal
    * Capsicum fasciculatum Sturtev.
    * Capsicum frutescens L.
    * Capsicum frutescens var. fasciculatum L.H.Bailey
    * Capsicum frutescens var. grossum L.H. Bailey
    * Capsicum frutescens var. longum L.H. Bailey
    * Capsicum grossum L.
    * Capsicum longum A.DC.
    * Capsicum petenense Standl.[1]

    Capsicum annuum es el nombre científico de una solanácea nativa de América. Se conoce con los nombres de chile (nahuatlismo de chilli), ají y pimiento. El pimentón es la pulverización del pimiento seco.

    Esta especie es cultivada mundialmente, siendo originaria de Mesoamérica, donde fue domesticada y donde se encuentran variedades silvestres, como la conocida popularmente con el nombre de chiltepín, chile soltero o chile loco.

    Es una especie del género Capsicum y muestra una piel de diferentes colores: rojo, verde, amarillo, púrpura, etc. A pesar de ser una sola especie, el C. annuum tiene cientos de formas, con una variedad de nombres, incluso dentro de un mismo idioma. Sus características son variadas, de tamaños pequeños a grandes, de dulces a agrios, y de muy picantes a sosos.
    Flores.
    Fruto.
    Contenido
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    * 1 Características
    * 2 Usos
    * 3 Nombre común
    * 4 Véase también
    * 5 Referencias
    * 6 Enlaces externos

    [editar] Características

    La planta puede ser anual, bianual, o vivir varios años. Posee una tallo lleno de ramas y ésta alcanza los 0,5–1,5 m. Sus flores son blancas y los frutos pueden variar de color dependiendo del grado de madurez en el que se encuentren; incluso algunas variedades suelen comerse cuando el fruto está aún inmaduro.
    Mientras que la especie puede tolerar la mayoría de los climas, es especialmente productiva en zonas cálidas y climas secos.

    Se trata de una planta de cultivo extendido por todo el mundo, es considerada una planta de huerta y generalmente se suele comercializar en diferentes colores: verde, rojo y amarillo. Dentro de esta especie se pueden encontrar numerosas variedades, generadas por diferencias en el clima, las condiciones del suelo, etc.

    Dentro de las variedades más populares, podemos encontrar:

    * Morrón o ají morrón
    * Jalapeño

    [editar] Usos

    Se emplea frecuentemente en la cocina, asados, cocidos, preparados al horno, etc. En el este y el sur de Asia se consumen frecuentemente y forman parte principal de su cultivo. En algunos lugares se emplea como medicina.

    Principios activos: contiene capsaicina, esencia, carotenos, capsorrubina, luteína, cobre, vitamina C.[2]

    Indicaciones: es antihemorroidal (en baja concentración), antirreumático, aperitivo, revulsivo, rubefaciente, estíptico, afrodisíaco, estomacal, carminativo. La elevada cantidad de vitamina C que contiene se pierde durante la desecación.[2]
    [editar] Nombre común

    * Castellano: ajís, bixo, bolas, chil, chile, chile (fruto), chiles, chili del pico, coralé, corneta, cornetas, cornicabra, cápsico, cuerno de cabra, guinda, guinda de tomatillo, guinda nora, guindilla, guindilla picante, guindillas, guindillas churrusconas, guindillera, guindo, guindo de tomatillo, morrones, ñoras, paprica, piconas, picudillos, piilla picante, pimentero, pimentón, pimentón dulce, pimentón picante, pimienta, pimienta de Indias, pimiento, piperitis, siliquastro.[3]

    [editar] Véase también

    * Chile jalapeño
    * Chile poblano
    * Chile chipotle
    * Chile guajillo
    * Chiltepín
    * Ñora
    * Pimiento verde
    * Pimiento de Padrón
    * Pimiento choricero
    * Pimiento del piquillo
    * Pimiento de Gernika
    * Pimiento de Torquemada
    HAAAAAA ,y las calabazas ,ese es otro tema tambien tan importante como el de los ajies.
     
  2. Re: LA DESPENSA.(Conservas)

    Hola a todos.

    A mi también me gusta la cocina y hacer conservas, generalmente en mi casa todo es elaborado por nosotros, nos gusta que nuestros hijos y ahora nuestros nietos coman todo sano y sin productos quimicos para conservar o colorear. He estado leyendo vuestra recetas y sugerencias, algunas las he practicado a lo largo de años, en otras las preparaciones difieren en algún detalle y algunas no las he preparado porque o no tenemos aquí esos productos o no son del gusto de la familia.

    Voy a agregar algunos datos:

    ESCABECHES: yo he preparado de pescado, pollo, carne vacuna, nutria, conejo, vizcacha y berenjenas. Por ahora.

    DULCES: de tomates, ciruelas, duraznos, higos, limón, leche (con leche natural y con leche condensada), naranjas.

    PIZZAS: en general no uso mas de 30 gramos de levadura de cerveza por kilo de harina 000, pues el fermento produce gases intestinales si se exagera la levadura. En la mezcla incluyo unos 40 cc. de aceite. Para cualquier destino que se de a la masa (pizzas, fugazzetas, etc.) yo una vez estirada la masa y puesta en la pizzera, la unto con aceite para impermeabilizar la masa, recién después coloco la salsa que sea o el queso o muzzarella. Cuando voy a freezar. las saco del horno con media cocción, pues al colocarlas congeladas en el horno caliente suelen recocinarse mientras se disuelve el queso.

    CONSERVAS: de tomates (yo prepara directamente la salsa), arvejas, habas, pimientos (calahorras) y alcaparras.
    Sobre estas últimas debo aclarar que la alcaparra es muy difícil de reproducir pero la denominada “alcaparra de Indias” es muy fácil y el fruto es de sabor similar a la alcaparra. En nuestro medio se lo denomina “ Taco de Reina” y crece silvestre en cualquier terreno, al contrario es invasivo, se da en primavera verano.

    Bueno, espero haber contribuido al hilo con algunas cosas. Un abrazo a todos. Julio
     
  3. layama

    layama

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    Re: LA DESPENSA.(Conservas)

    Hola Julio bienvenido ,es un gustazo!!!Me dejaste de piedra con lo de la alcaparra del taco de reina,yo tengo tantas plantas ,crece como una plaga ,pero ahora con el calor esta toda mustia ,no puedo controlarme ,tengo ganas de salir corriendo para verlo con mis propios ojos ,bueno ,decirte que sos bienvenido con tus recetas y sus variaciones ,esa es la idea ,ir poniendo cada uno sus caballitos de batalla ,asi cada cual practica y decide cual es la mas recomendada ya sea por los ingredientes como por su sabor.Cada vez que lo comento con mi marido llegamos a la conclusion que es tan corta la vida y tantas cosas hermosas por aprender y compartir ,esta es una de ellas ,la cocina para nosotros es algo magico y digno de prácticar ,asi sea con lo minimo,gracias por tus aportes ,estos y los que vendran ,un abrazo.:5-okey:
     
  4. Re: LA DESPENSA.(Conservas)

    Hola Julio, Adriana!!!!!!!! Bienvenidos al hilo de conservas!!! Estoy ansiosa por las recetas y secretos que tendrás para enseñar!!!!
    Lo de las pizzas... Te leva bien el kilo de harina con solo 30 de levadura??? Yo le pongo 50 por kilo. La próxima vez lo pruebo con tu receta.
    Me encantan las alcaparras!!!Pero la única forma en que puedo conseguirlas es en el super, ya preparadas.
    No sabía lo del taco de reina.¿ Podrás explicarnos como la recoges y como se prepara??? Tampoco tengo Taco de Reina, pero si decís que es tan fácil de conseguir, seguramente la tendrán en los viveros.
    ¿Podrás pasar la receta del dulce de leche con leche natural?¿Se hace con leche comprada o de tambo???
    Me parece que el 21 de agosto, cuando se reúnan en tu casa, por los hongos, yo me llevo un cuadernito y te pesco todas las recetas!!!!!:meparto: :meparto: :meparto:
    En este momento les estoy preparando mermelada de manzanas. En cuanto lo termine les paso las fotos del paso a paso y la receta!!!!

    ¡¡Que tengan lindo fin de semana!!
     
  5. Nadia Las Piedras

    Nadia Las Piedras Huertadicta irrecuperable

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    Re: LA DESPENSA.(Conservas)

    Marin: para preparar el taco de reina como alcaparra, tenés que cosechar la semilla cuando todavía está verde y la encurtís. Eso es todo. Si dejás secar la semilla, la usas como pimienta (pero sin que haga mal al estómago) y las hojas y flores picadas finas son picantitas, buenas para condimentar ensaladas y quesos crema.

    Besos y qué linda tu nena!!!
    En cuanto pueda te aviso y me doy una vuelta por tu casa.
     
  6. PequeHuerto

    PequeHuerto Soy novata!

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    Re: LA DESPENSA.(Conservas)

    Buenas a todos!!

    Julio, se que ya te pidieron un par de recetas, pero cuando puedas, me pasas la del escabeche de pescado? Muchisimas gracias!

    Marin, vi lo de los aceites saborizados, muy buenos!! Yo hice el de ajo, que basicamente es poner en un frasco un par de dientes de ajo pelado, llenar con aceite y dejar macerar por lo menos 20 dias antes de usarlo... Des esta forma ademas de saborizar el aceite, tb conservo los ajos, cuando tengo de mas, porque tb podes ir sacando dientes del frasco para usarlos...

    Me encantó tb la receta de las rodajas de calabaza en milanesa!

    Besos!!
    Vero.
     
  7. Re: LA DESPENSA.(Conservas)

    Hola a todos.

    Gracias por el amable recibimiento. Voy a responder:

    Layama, Es una hierba de tallos tiernos y retorcidos, que crece a modo de enredadera o se enmaraña con sus hojas y flores que tienen un sabor a berro o mastuerzo. Debe ser utilizada siempre fresca. Se aprovecha toda la parte aérea de la planta (hojas, tallos, flores y frutos) Las hojas se pueden utilizar de diversas maneras.
    Con su sabor ligeramente picante son un buen agregado a las ensaladas verdes. Picadas o cortadas se pueden mezclar con quesos blandos para rellenar tartaletas o agregarlas a tortillas o huevos revueltos. Las flores son aperitivas, es decir que comidas durante la cena favorecen el sueño.
    Consumirla a diario ayuda a disminuir la tos y fluidifica las expectoraciones. Las flores se pueden cortar o agregar al arroz o mezclarlas con aceite de oliva para acompañar una pasta caliente. Los capullos florares y frutos sin madurar, se utilizan como aperitivo: encurtidos con vinagre y sal son muy sabrosos y se los conoce como “alcaparras de Indias”.
    Se dice que esta planta estimula la actividad del bulbo piloso, previniendo la caída del cabello y favoreciendo su crecimiento. Para este fin se debe emplear la planta recién cortada, utilizando toda la parte aérea. Se la machaca en un mortero y se forma un emplasto que debe colocarse sobre la cabeza.
    Para encurtir, hago lo siguiente: lavo bien los frutos y escurro, en una ollita pongo a hervir vinagre de alcohol, lo dejo hervir 2 o 3 minutos y apago el fuego, a continuación agrego los frutos escurridos y dejo enfriar, envaso en recipiente con tapa no metálica (porque el vinagre la corroe o le pongo alguna cobertura a la boca del frasco (por ejemplo, un separador de tapas de empanadas) y cierro el frasco. Dejo macerar durante 20 o 25 días y listo.

    Marina, utilizamos leche de tambo recién ordeñada (tenemos la suerte de tener familia que tiene tambo), la receta es así: ponemos en una olla la leche junto con una chaucha de vainilla y un puñadito de bolitas de vidrio (las de los niños, para que no se pegue la leche en el fondo de la olla) y dejamos hasta que hierva, comenzamos a revolver hasta que la leche (por evaporación) toma un poco de consistencia (pueden ser de 1 a 2 horas, depende del tenor graso de la leche), cuando se llega a ese punto se vierte el azúcar (generalmente, un 80% del equivalente en litros de leche, es decir, a 1 litro de leche – 800 gramos de azúcar), más una cucharadita de bicarbonato de sodio (ojo aquí, porque se produce una efervescencia y hay que bajar un poco el fuego y revolver en forma constante, hasta superar ese momento), seguimos revolviendo hasta que toma la consistencia que deseamos. Algunas personas le agregan junto con el azúcar crema de leche para hacerlo mas suave y cremoso, nosotros no. Si se le agrega mucha azúcar el dulce de leche quedará azucarado (grumoso).

    Nadia, eso no lo conocía voy a usarlo como pimienta.

    Vero, tomas el pescado que sea o que te sobre, si no está cocido, lo salpimentas y lo pones a macerar en huevo batido con sal, pimienta, perejil picado, ajo picado (la preparación de milanesas), luego lo pasas por pan rallado o por harina y lo freís o lo pones al horno para cocinarlo. Cuando están terminados, preparas en una ollita el escabeche (aceite 1 pocillo, 2 de vinagre y cortado en tiritas o juliana – es a gusto – zanahorias, cebollas, pimientos, etc. y pimienta en grano negra. Cuando esta preparación se está terminando de cocinar le agregas el pescado cocido unos minutos para que se embeba de la preparación y envasas en caliente. Los frascos deben estar esterilizados y luego de envasar colocas dentro del agua hirviendo durante unos 20 a 25 minutos – depende del tamaño de los frascos, a mas grandes mas tiempo – pero no es necesario sobrepasar los 35 minutos de hervor. Dejas unos 15 a 20 días y están listos para servir.

    Bueno, espero haber ayudado en algo.
    Un abrazo a todos. Julio
     
  8. layama

    layama

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    Re: LA DESPENSA.(Conservas)

    Gracias Julio ,muy buena tu alcaparras de indias ,aquí en España al taco de reina la llamamos capuchinas,yo las uso en ensaladas con otras flores y las hojas tiernas pero lo de encurtir el fruto hasta recien lo oigo ,ves lo que digo ?? la cocina es amplisima y lo que sabes tu y yo no ,se comparte y se hace un intercambio grandísimo ,es muy bueno tu aporte,gracias.
     
  9. PequeHuerto

    PequeHuerto Soy novata!

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    Re: LA DESPENSA.(Conservas)

    Mil gracias por la receta Julio!! Tenes idea del tiempo de conservación?? Y si no quierro hacerlo empanado, conoces alguna receta??

    Besitos!
    Vero.
     
  10. Re: LA DESPENSA.(Conservas)

    Buenas!!
    Nadia: Muy grande tu vivero!!! Me imagino el trabajo que tendrás!!!Creo que trabajar de lo que a uno le gusta es lo mejor que te puede pasar!
    Ya planté las habas que me regalaste, en mi huerto, vamos a ver como vienen ya que es la primera vez que pruebo. Si querés venir, no hay problemas,solo tenés que avisarme por las dudas que no esté. No te olvides de pasarme bien los datos de cuando es la Feria" Moreno Florece", ahí voy a estar PRESENTE!!!!
    Julio, Nadia: la verdad que no tenía idea lo del Taco de Reina, voy a tratar de conseguirla y probaré también!!!:11risotada:
    Julio: ¡¡¡Por supuesto que sos de mucha ayuda!!!! Respecto al dulce de leche,me imaginé que la leche debería ser de tambo, una vez intenté hacer dulce de leche con la comprada y jamás se hizo. Tuve que tirar todo.
    El tema es que es difícil conseguir leche de tambo, habría que preguntar en algún campo, y hay que ver si la venden.
    Pequehuerto: Lo de los ajos que decís está bueno para la época de su cosecha, que a veces no sabemos más en que aplicarlos. Yo suelo agregarlos a los vinagres saborizados.
    Layama: yo creo que lo que vale de este intercambio, es que la " COCINA" ( con todas las letras), no es solo recetas, sino la experiencia de cada uno. Recetas se pueden encontrar en muchos libros, lo valioso es que las mismas estén probadas y mejoradas, que en definitiva es la clave del éxito.
    Te doy un ejemplo: El día del cumple de mi peque, hice una torta de un libro, me llamó la atención que no llevaba harina, pero bueno, si estaba en el libro... "La torta": un espanto!!! Me salió chatita, con gusto a omelette, aspecto deplorable, menos mal que había hecho otra!!! Uno va experimentando y se queda con lo mejorcito. En mi caso, le voy cambiando ingredientes, a veces porque al no tener los de la receta los reemplazo con los que tengo, otras veces porque me parece que va a quedar mejor de otra manera. Así sin darnos cuenta ,estamos creando nuestras propias recetas, que son muchas de las que les paso acá. Otras por supuesto son de familia y otras las que me pasaron los amigos!!!!
    La cocina es como la vida: " Ensayo-Error!! Lo importante es no volver a cometer los errores!!!!:meparto:

    Como les prometí ayer, les paso la receta de mi:

    Mermelada de Manzanas.

    Ingredientes:

    -1 kg de manzanas rojas ( por aquí las llaman deliciosas)
    - 800 gr de azúcar.
    - Agua.
    -2 rodajitas de limón.

    Preparación:

    [​IMG] [​IMG]
    Elegir manzanas de buen aspecto, y sanas.
    Lavarlas, cortarlas en cuartos, pelarlas y quitarle los cabitos y las semillas.
    Pesarlas. En este caso realicé un kilo de fruta, pero se puede hacer en cantidad proporcionando los ingredientes.

    [​IMG] [​IMG]
    Colocarlas en una cacerola y agregarle dos rodajitas de limón, con su cáscara, bien lavados.
    Cubrir con agua las manzanas.

    [​IMG] [​IMG]
    Colocar a fuego moderado, hasta que las manzanas estén bien cocidas y se deshagan. Entonces aplastarlas con un pisa puré, hasta que estén bien deshechas. ¡No se olviden de retirar los limones!

    [​IMG] [​IMG]
    Pesar 800 gr de azúcar por kilo de fruta y agregar al puré de manzanas.

    [​IMG] [​IMG]
    Mientras tanto,lavar y esterilizar los frascos en agua hirviendo durante 30 minutos.
    Cocinar la mermelada, hasta que al colocar una gotita sobre un plato ésta no se desplace una vez fría. Apagar el fuego.

    [​IMG] [​IMG]
    Rellenar los frascos esterilizados. Tapar y volver a esterilizar en agua hirviendo por media hora más. Apagar el fuego y dejar entibiar.
    Colocar los frascos boca abajo sobre una tabla de madera.

    [​IMG]
    Una vez fríos y luego de comprobar que se encuentren sellados al vacío, etiquetar y guardar en un lugar fresco y oscuro.

    ¡¡Esta mermelada es exquisita!! ¡¡Hay que hacerla!!! Y si las manzanas son del huerto: ¡ Mucho mejor!.
    Que la disfruten!
    Nos vemos!
     
  11. Re: LA DESPENSA.(Conservas)

    Hola a todos.

    Qué fresquete hoy a la mañana, aquí en Hurlingham (Prov. Bs.As.) están haciendo -3º de temperatura. Está todo blanco.

    Vero, el tiempo de conservación una vez abierto y en heladera es de alrededor de 30 días, por eso, conviene envasar en frascos de mas o menos 200 grs.. Podés cocinar la carne que sea con el mismo escabeche y luego envasar todo junto.

    Un abrazo a todos. Julio
     
  12. layama

    layama

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    Re: LA DESPENSA.(Conservas)

    Marin
    pero nenaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa ,vos sos una maestra ,me tenias engañada ,yo veo tu presentacion y como etiquetaste los frascos y me queria matar!!! tenes todo super controladol!!!
    Exelente tu Mermelada , me encantó ,yo acá en casa tengo un manzano hermoso ,este año estaba lleno de frutos,de un tamaño bastante lindo ,vino el dueño de la finca y asi como asi me lo podó por "que al jardinero en otoño se le pasó podarlo" ,casi me morí ,ahora apenas si tiene cinco manzanas , lo mas triste es que es una varidead de un sabor increible ,ideal para conservas ,en fin ,será cuestion de ir al mercado y comprar que estan de temporada y salen variedades por todos lados y por suerte son de cosechas ecológicas
     
  13. Nadia Las Piedras

    Nadia Las Piedras Huertadicta irrecuperable

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    Moreno, Buenos Aires, Argentina
    Re: LA DESPENSA.(Conservas)

    Marin: en cualquier momento te llamo para darme una vuelta, aviso: con niño incluído!
    Yo tengo semillas de taco de reina que me nmandó maría teresa alonso, si querés, en cuanto las haga germinar, te llevo algunas plantitas.

    En cuanto tenga todos los datos confirmados de Moreno Florece, subo las invitaciones (quiero que ya esté el cronograma de charlas bien completo!)

    Saludos
     
  14. Re: LA DESPENSA.(Conservas)

    Hola a todos! les informo que para una mejor organización y búsqueda de las recetas. Y para evitar que se repitan como pasó con la del dulce de zapallo, realicé un índice que está en la primera página del hilo. A medida que se vayan sumando recetas las iré agregando.
    Creo que es una forma más rápida de buscar sin tener que leer todo el hilo completo.

    ¡¡Estamos trabajando para usted!!!;)

    Un beso a todos.
     
  15. Re: LA DESPENSA.(Conservas)

    Hola a todos:
    ¿ Se acuerdan que les pasé los métodos de conservación?
    Vamos ahora a ver específicamente el de "Salazón".

    El arte de salar alimentos es de gran importancia para el hortelano. Es un buen método para conservar las judías verdes, que saben así mucho mejor que congeladas.
    Las judías verdes saladas son un recurso para el invierno. Por eso vale la pena cultivar más de las que se pueden consumir frescas y salar las que sobren.
    Estos son los nombres como se conocen a las judías en los distintos países:
    ejotes (México y Centroamérica, nahuatlismo de éxotl)
    frijoles verdes (Estados Unidos)
    chauchas (Argentina, Paraguay y Uruguay),
    habichuelas (Colombia)
    porotos verdes (Chile)
    vainicas (Costa Rica)
    vainitas (Ecuador, Perú, Bolivia, Republica Dominicana y Venezuela).
    judías verdes (España),
    habichuelas tiernas
    alubias verdes (Castilla),
    mongetes tendres (Cataluña),
    bajoques (Valencia), bajocas (Murcia)
    vainas (norte de España),
    fréjoles (Asturias)
    habichuelas (Andalucía y Canarias),

    Judías o chauchas:
    No se deben salar más que las judías verdes tiernas y jóvenes, nunca viejas y llenas de hebras.
    Se pone u poco de sal seca en el fondo de una olla o un barril limpios, se puede usar la sal gruesa de cocina. Es esencial una absoluta limpieza.
    Se pone una capa de chauchas cortadas en tiras finas( si no se cortan no salen bien), y se las aprieta con suavidad pero con firmeza, valiéndose de las manos o mortero, o puede ser el fondo de una botella. Se echa más sal y más judías, en capas alternas, hasta llenar el recipiente. Entonces se las cubre con una tapadera hermética y se lo deja en sitio fresco hasta el invierno. Se cubrirá una salmuera que cubrirá todas las judías; no se la debe escurrir porque es el agente de conserva, basta con quitar la espuma que se forma en la superficie. Llegado el invierno, se saca el puñado de judías que se vaya a consumir, se las enjuaga bien con agua fría durante 5 minutos, y se dejan en remojo no más de dos horas, se las cuece y ya se pueden comer.
    Nota:Se recomienda medio kilo de sal por cada kilo y medio de judías.

    Que sea útil!!!
    Nos vemos!
     
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