Aceite de oliva: obtención, propiedades...

Pues ha afectado como a 5 ó 6 que están realmente mal, otros 10/12 que tienen algún daño y el resto afortunadamente no les ha pasado nada.
Este de la foto no ha sufrido ningún daño, es el más grande que tenemos. Este año ha producido algo más de 200 kg. de olivas, traducido en kg de aceite mas/menos de 25 a 27. Cuando se está delante de el ....casi impresiona

Supones bien, tomamos un buen aceite virgen de oliva

Saludos

 

Gracias, amigos, a mi también me gustaría leeros con más regularidad por aquí, pero entro lo que puedo.

Hawai, efectivamente el aceite de Baena en el comercio lleva sólo una parte de picudo, creo que sobre el 20 - 30%. El resto, normalmente picual y hojiblanca. Realmente no sé si es por lo escaso o porque sólo resulte poco comercial.

El aceite del picual probablemente sea de los menos sabrosos, así es que la provincia de Jaén, con diferencia nuestra mejor productora, no puede presumir de mucha calidad en ellos. Por eso, me supongo, cualquier mezcla lo mejora, como debe ser el caso con el lechín también.

La cosa también se ve influída por la zona, los aceites de sierra suelen ser más aromáticos que los de campiña.

Mencionábais el de Carbonell, a mi también me gusta mucho, mas no sé qué mezcla varietal lleva.

¿Puedes explicarme qué es eso del K y del k, Jalon?

Saludos y salud.

 

Raxao, Km es el coeficiente de extinción, que mide la absorción en la longitud de onda m, mediante pruebas espectrofotométricas en el ultravioleta. Nos da indicaciones sobre la calidad de una materia grasa, su estado de conservación y las modificaciones inducidas por los procesos tecnológicos.

Su forma de medición es la siguiente:

PRUEBA ESPECTROFOTOMÉTRICA EN EL ULTRAVIOLETA

Las absorciones en las longitudes de onda indicadas en el método se deben a la presencia de sistemas diénicos y triénicos conjugados. Los valores de estas absorciones se expresan en extinción específica E1 cm 1% (extinción de una solución de la materia grasa al 1 % en el disolvente determinado, en un espesor de 1 cm) que se expresará convencionalmente como K, también denominado coeficiente de extinción.
La materia grasa se disuelve en el disolvente requerido y se determina la extinción de la solución a las longitudes de onda prescritas, respecto al disolvente puro. A partir de los valores espectrofotométricos se calculan las extinciones específicas.

MATERIAL Y APARATOS
Espectrofotómetro para medidas de extinción en el ultravioleta entre 220 y 360 nm, con posibilidad de lectura para cada unidad nanométrica.
Cubetas de cuarzo, con tapadera, con paso óptico de 1 cm. Las cubetas, llenas de agua o de otro disolvente adecuado, no deben presentar entre ellas diferencias superiores a 0,01 unidades de extinción.
Matraces aforados de 25 ml.
Columna de cromatografía, de 540 mm de longitud y 35 mm de diámetro, con tubo de reflujo de un diámetro aproximado de 10 mm.

REACTIVOS
Isooctano (2,2,4-trimetilpentano) de calidad para espectrofotometría: debe tener, respecto al gua destilada, una transmitancia del 60 % como mínimo a 220 nm y del 95 % como mínimo a 250 nm; o ciclohexano de calidad para espectrofotometría: debe tener, respecto al gua destilada, una transmitancia del 40 % como mínimo a 220 nm y del 95 % como mínimo a 250 nm; u otro disolvente adecuado, que permita obtener una disolución completa de la materia grasa (por ejemplo, alcohol etílico para el aceite de ricino).
Alúmina básica para cromatografía en columna.
n-Hexano para cromatografía.

PROCEDIMIENTO
La muestra debe ser perfectamente homogénea y estar exenta de impurezas en suspensión. Los aceites líquidos a temperatura ambiente se filtran con papel de filtro a una temperatura aproximada de 30°C, las grasas sólidas se homogeneizan y se filtran a una temperatura superior en 10 °C como máximo a su temperatura de fusión.
(1) Se pesan con precisión 0,25 g aproximadamente de la muestra preparada y se colocan en un matraz aforado de 25 ml, se completa con el disolvente adecuado y se homogeneiza. La solución resultante debe estar perfectamente clara. Si presenta opalescencia o turbidez, se filtrará rápidamente con papel de filtro.
Se llena una cubeta con la solución obtenida y se miden las extinciones, usando como referencia el disolvente empleado, a las longitudes de onda comprendidas entre 232 y 276 nm. Los valores de extinción obtenidos deben estar comprendidos en el intervalo entre 0,1 y 0,8; en caso contrario es necesario repetir la medida utilizando soluciones más concentradas o más diluidas según el caso.
(2) Cuando se quiera determinar la extinción específica después del tratamiento con alúmina se procederá del siguiente modo: en la columna para cromatografía se introducen 30 g de alúmina básica en suspensión en hexano; después de asentarse el absorbente se elimina el exceso de hexano, hasta 1 cm aproximadamente sobre el nivel superior de la alúmina. Se disuelven 10 g de materia grasa, homogeneizada y filtrada, en 100 ml de hexano y se vierte esta solución en la columna. Se recoge el líquido eluido y se evapora totalmente el disolvente en vacío a una temperatura inferior a 25°C. Con la materia grasa así obtenida se precede inmediatamente tal como se indica en el apartado (1).

EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS
Se expresan las extinciones específicas o coeficientes de extinción a las diversas longitudes de onda, calculadas como sigue:

E1
----- = K1
C e

siendo:
Kl : extinción específica a la longitud de onda "l"
El : extinción medida a la longitud de onda "l"
C : concentración de la disolución en g por 100 ml
e : espesor de la cubeta en cm.
Los resultados deben expresarse con dos cifras decimales.
La prueba espectrofotométrica del aceite de oliva según el método oficial de los Reglamentos de la CEE requiere la determinación de la extinción específica, en solución de isooctano, a las longitudes de onda de 232 y 270 nm, y la determinación de  K definido como:

K(m-4) + K(m+4)
- ---------------------- + Km =  K
2
donde Km es la extinción específica a la longitud de onda m, longitud de onda de máxima absorción alrededor de 270 nm.

Saludos
Jalon

 

Pues ahora os voy a poner una aclaración sobre los términos que se utilizan para describir las propidades gustativas de los aceites de oliva:


Diccionario de cata del aceite de oliva.

Sensaciones agradables producidas por los atributos característicos de calidad de los aceites de oliva vírgenes:
· Frutado: Aroma que recuerda el olor y el gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de su maduración.
· Frutado maduro: Aroma del aceite de oliva obtenido de frutos maduros, generalmente de olor apagado y sabor dulce.
· Frutado verde: Aroma del aceite extraído de frutos aún verdes.


Sensaciones más o menos agradables en función de su intensidad, que no deben considerarse defectos aunque influyen en la armonía del frutado:
· Manzana: Aroma del aceite de oliva que recuerda a dicho fruto.
· Dulce: Sabor agradable del aceite, que, sin ser precisamente azucarado, no predominan en él los atributos amargo, astringente o picante.
· Hierba: Aroma característico de algunos aceites que recuerda a la hierba recién cortada.
· Hojas verdes (amargo): Aroma del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.
· Amargo: Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. Puede ser más o menos agradable según su intensidad.
· Áspero: Sensación característica de algunos aceites que al ser degustados producen una sensación buco-táctil de astringencia.
· Picante: Sensación gustativa de picor, característica de los aceites obtenidos a comienzos de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes.
· Almendrado: Este aroma puede darse en dos aspectos: el típico de la almendra fresca o el propio de la almendra seca y sana, que puede confundirse con un rancio incipiente. Se aprecia como un regusto cuando el aceite permanece en contacto con la lengua y el paladar; se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.
· Apagado o plano: Aroma del aceite de oliva cuyas características organolépticas son muy tenues debido a la pérdida de sus componentes aromáticos.
· Heno: Aroma característico de algunos aceites que recuerda a la hierba más o menos seca.


Sensaciones, siempre desagradables, incluso cuando apenas son perceptibles, que deben considerarse defectos organolépticos:
· Esparto: Aroma característico del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capachos nuevos de esparto. El Aroma puede ser diferente si el capacho está fabricado con esparto verde o si lo está con esparto seco.
· Tierra: Aroma característico del aceite obtenido de aceitunas recogidas con tierra, embarradas y no lavadas. Este aroma puede ir unido al de moho o humedad en algunas ocasiones.
· Viejo: Aroma característico del aceite cuando permanece demasiado tiempo en recipientes de almacenamiento. También puede darse en aceites envasados durante un periodo prolongado.
· Gusano: Aroma característico del aceite obtenido de aceitunas fuertemente atacas por larvas de la mosca del olivo.
· Metálico: Aroma que recuerda a los metales. Es característico del aceite que ha permanecido en contacto, durante tiempo prolongado, con alimentos o superficies metálicas en condiciones indebidas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.
· Moho-humedad: Aroma característico del aceite obtenido de frutos en los que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonados y con humedad varios días.
· Rancio: Aroma característico y común a todos los aceites y grasas que han sufrido el proceso autooxidación, a causa de su prolongado contacto con el aire. Este aroma es desagradable e irreversible.
· Atrojado: Aroma característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación.
· Salmuera: Aroma del aceite extraído de aceitunas conservadas en soluciones salinas.
· Orujo: Aroma característico que recuerda al del orujo de aceituna.
· Jabonoso: Aroma con una sensación olfato-gustativa que recuerda a la del jabón verde.
· Alpechín: Aroma característico adquirido por el aceite a causa de una mala decantación prolongado contacto con las aguas de vegetación.
· Avinado-avinagrado: Aroma característico de algunos aceites que recuerdan al vino o vinagre. Es debido fundamentalmente a la formación de ácido acético, acetato de etiolo y etanol, en cantidades superiores a lo normal en el aroma del aceite de oliva.
· Pepino: Aroma que se produce en el aceite sometido a un envasado hermético y excesivamente prolongado, particularmente en hojalata.
· Cocido o quemado: Aroma característico del aceite originado por un excesivo o prolongado calentamiento durante su obtención, muy particularmente durante el termo-batido de la pasta, si éste se realiza en condiciones inadecuadas.
· Borras: Aroma característico del aceite recuperado de los lados decantados en depósitos y trujales.
· Capacho: Aroma característico del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capachos sucios con residuos fermentados.
· Grasa de máquina: Olor del aceite de oliva obtenido en almazara de cuya maquinaria no han sido adecuadamente eliminados residuos de petróleo, de grasa o de aceite mineral
· Basto: Percepción característica de algunos aceites que, al ser degustados, producen una sensación buco-táctil densa y pastosa.

Saludos
Jalon

 

Pues aprovecho, para seguir con el dossier


El aceite de Oliva y la Salud (La Dieta Mediterránea).


Los hábitos alimenticios de las personas de los países desarrollados están cambiando mucho estos últimos años. Hay más alimentos para consumir de los que se necesitan, ya que la actividad de las personas es más sedentaria, pero también más estresante. Las nuevas costumbres alimentarias se sustentan en dietas ricas en grasas (saturadas y poliinsaturadas), ricas en colesterol y en proteínas de origen animal, y bajas en fibra e hidratos de carbono complejos.

La alimentación de la mayoría de las personas de los países desarrollados se caracteriza por un exceso de calorías, deficiencia en vitaminas, minerales y fibras, así como por un desequilibrio nutricional, lo que resulta en un aumento de las enfermedades crónicas, tales como las del corazón, diabetes y cáncer. La solución sería adoptar una dieta saludable, como lo es la mediterránea clásica, que es nutritiva y agradable.

El Aceite de Oliva, la grasa monoinsaturada más consumida en el mundo, ha sido la que más han disfrutado los países del entorno Mediterráneo durante miles de años. No sólo tiene un buen sabor, sino que además existe una clara evidencia de que una dieta basada en el aceite de oliva va directamente relacionada con una esperanza de vida más larga y con una disminución de las enfermedades causadas en gran parte por nuestros malos hábitos culinarios occidentales (sobre todo en Estados Unidos).

En los años recientes, investigadores médicos han fijado su atención en las virtudes de la dieta Mediterránea y en especial en el aceite de oliva. En un examen más detallado, este ancestral líquido ha demostrado ser algo más que una fuente de grasa monoinsaturada. Es también una rica fuente de antioxidantes (sustancias que se ha demostrado influyen retardando el proceso de envejecimiento).

Los antioxidantes ayudan a prevenir el daño causado por unas moléculas conocidas con el nombre de "radicales libres" a los tejidos corporales. El cuerpo produce estos radicales libres porque necesita oxígeno, y la cantidad se incrementa a medida que envejecemos. Los radicales libres están relacionados con enfermedades del corazón, cáncer y envejecimiento.

A pesar de que el cuerpo produce sus propios antioxidantes, los alimentos que comemos son otra importante fuente. El aceite de oliva, que se produce a partir de un fruto, contiene una amplia variedad de valiosos antioxidantes que no se encuentran en otros aceites.

Los antioxidantes juegan un papel importante en las arterias. Las lipoproteínas de baja densidad (LDL) o colesterol malo, son sólo realmente nocivas cuando se oxidan. Si esto ocurre, se forman unas partículas que crean una placa que se acumula y aumentan increíblemente las posibilidades de bloquear una arteria. Los antioxidantes ayudan a prevenir que ocurra esta oxidación.

Los vegetales también proporcionan importantes antioxidantes, pero los expertos en nutrición necesitan todavía conseguir que la gente los consuma. Para que esto ocurra, los vegetales tienen que saber bien. La cocina mediterránea lo hace posible preparando los vegetales con aceite de oliva, zumo de limón, ajo y hierbas y su delicioso sabor es la principal razón por la que la gente en los países mediterráneos disfruta comiendo grandes cantidades de vegetales cada día.

En 1950, uno de los más importantes estudios de investigación en nutrición que se llevaron a cabo -Seven Countries Study- demostró que la gente de las áreas Mediterráneas con un bajo consumo de grasas saturadas tenía una baja incidencia de enfermedades cardíacas (cardiopatías coronarias). En lugares como Creta en Grecia, el consumo total de grasas era alto, pero estas grasas procedían principalmente de una sola fuente, el aceite de oliva. Como resultado de este estudio, los investigadores médicos recomendaron a la población occidental que deberían consumir menos grasas saturadas. En su lugar, sin embargo, promovieron las grasas poliinsaturadas (aceites de semillas), pensando que éstas reducirían mejor el colesterol que el ácido oleico monoinsaturado del aceite de oliva. Aunque los estudios originales habían demostrado los beneficios de una dieta rica en aceite de oliva, esta evidencia fue eclipsada por el énfasis puesto en las grasas poliinsaturadas.

La investigación ha demostrando desde entonces que las grasas monoinsaturadas son mucho mejores que las poliinsaturadas, porque reducen las lipoproteínas de baja densidad (LDL o colesterol malo) sin afectar las protectoras lipoproteínas de alta densidad (HDL) o colesterol bueno. Ésto da a las grasas monoinsaturadas respecto a las poliinsaturadas, la ventaja de que pueden reducir el colesterol malo (LDL) si son usadas de forma habitual o en la cocina diaria. Además del efecto beneficioso del aceite de oliva por reducir el LDL, el ácido oleico también se ha destacado por disminuir la probabilidad de coágulos de sangre en las arterias.

Las virtudes del aceite de oliva van más allá de la protección contra las enfermedades cardiovasculares. Algunos de los antioxidantes llamados "polifenoles" en el aceite de oliva pueden tener la habilidad de destruir sustancias que lideran la proliferación de células cancerígenas.

El aceite de oliva también juega un importante papel en la diabetes. La investigación ha demostrado que las personas que en su dieta disfrutan del aceite de oliva, tienen un mejor control sobre su diabetes y niveles más bajos de algunas grasas en la sangre, cuando comparamos con la dieta rica en carbohidratos normalmente recomendada para este tipo de diabetes.

El aceite de oliva tiene un efecto protector definitivo en el metabolismo, las arterias, el estómago y bilis. Promueve el crecimiento durante la infancia y alarga la esperanza de vida en los ancianos. Tiene un efecto único sobre los lípidos del suero sanguíneo. Además, el aceite de oliva parece tener un efecto colagógico (expulsión de la bilis) y un efecto terapéutico sobre las úlceras pépticas.

La Dieta Mediterránea es rica en hidratos de carbono complejos (pan integral, legumbres y derivados del trigo), en frutas frescas y verduras, en pescado (con contenido alto de ácidos grasos omega 3), baja en consumo de productos lácteos y alta en consumo de aceite de oliva.
Espero que a alguien le sea útil

Saludos
Jalon

 

gracias Jalon, me ha parecido muy interesante, sobre todo lo del principio que es en lo que más escasa de información andaba, casi me lo pierdo, yo también compro aceite de oliva virgen y lo uso para todo, antes tenía uno para cocinar y otro para crudo, pero al final hemos optado por usar el mismo para todo, lo compramos en garrafa de 5 litros y voy tirando

yo creo que lo del precio es también porque como se ha puesto de moda, pues aprovechan y suben los precios, realemente es carísimo
Bss

 

Esta muy bien saber todo esto del aceite de oliva... pero la verdad es que lo uso hace siglos por el simple echo de que esta buenisimoooooooo

 

Si, a mi me entusiasma.
Pero ya va siendo hora de empezar a seleccionar por su sabor y cualidades. Yo intento encontrar uno bueno, pero suave para ensaladas y mahonesa, como un empeltre tardío y otro muy estable para guardar para fritura.

Y se me ocurre, que con todos los que somos aquí, podríamos montar una especie de "grupo", para obtener productos desde el origen y a precios directos (mas bajos).
¿Que os parece la idea?

Saludos
Jalon

 

A mi para las ensaladas cuanto màs fuerte mejor, me gusta que se note, que sepa a aceite.

En mi zona hay una aceite muy bueno que compramos en un pueblo cercano a donde vivo, no sè el precio pero si le puede interesar a alguien puedo averiguarlo, si sè que este año ha subido bastante porque el año pasado hubo mala cosecha.

 

Cuánto aceite tomas??? es para saber...

Supongo que faltan sabores agradables porque el aciete que yo compro pone afrutado intenso... y no está en tus sabores...

El aceite empieza a ser como el vino hay unos catadores (someliers?) pero cómo se llaman los del aceite? y cuánta aceite pueden catar antes de ir al baño?

 

Y la de usos que tiene el aceite de oliva!

Gracias Jalón, en serio

 

Me parece genial la idea Jalón, me apunto a ese grupo

 

a mi también me parece buena idea, yo también me apunto
voy a pensar qué puedo aportar...

Bss

 

Ah... yo tb me apunto...

qué productos?

Yo aceite, vino, conservas de pescado, jamon, cecina, chorizo y conservas vegetales ya compro en origen

 

Lourdes, que afrutado es lo mismo que frutado ¿te pispas? Es que no me leees
De niño tomaba mucho, por eso te saco dos cabezas. Y de adulto también, por eso hago apuestas para dentro de doscientos años.

Lo del grupo de consumo, es un poco complicado, por razones de reparto al estar tan dispersos, pero quizá pudiéramos comenzar por pocos productos, y donde se pueda, por formar subgrupos comarcales o locales, para centralizar los pedidos y la recepción de los mismos. Dejadme unos días, que piense un poco, y abrimos otro hilo a ver si tiene aceptación entre los foreros ¿os parece?

Saludos a todos
Jalon