Aliño de aceitunas

Hola, aceituneros...

Bueno, el tema inicialmente era sobre aceitunas "machacás", al respecto recuardo haber comido una en Jerez de la Frontera, casi sin curar, tan acres que no fui capaz de repetir; allí gustaban mucho. Hace años se anunciaba una marca "Machaca Moya" (y olé, añadían).

Ahora quisiera contaros cómo las preparamos en casa.

Las cogemos cuando empiezan a cambiar del verde al rojo-negro.

En un cubo de unos 10 ó 12 litros (plástico, antes barreños de loza) ponemos las aceitunas hasta llenar los tres cuartos del mismo y el resto con agua, de modo que las aceitunas queden "sueltas". En un recipiente aparte se diluyen 250 gr. de sosa caústica y se viete sobre las aceitunas removiendo bien (ojo, manejar con mucha precaución).

Hay que dejarlas, exactamente, 24 horas. Se les cambia el agua a diario hasta que no suelten alpechín (de 5 a 10 días). En ese momento ya pueden aliñarse sin más problema.

Si las aceitunas están más maduras (color negro) hay que disminuir la cantidad de sosa caústica, pues de lo contrario salen demasiado blandas.

Nuesto aliño preferido: Sal al gusto; vinagre de buena calidad, entre 1 y 2 litros, también a gusto (no hay problemas en pasarse con la sal o vinagre, ya que puede rebajarse con más agua antes de proseguir); dos cabezas de ajos, cortando cada diente en tres o cuatro trozos (luego también podrá comerse el ajo); tres o cuatro limones enteros cortados en rodajas; unas hojas de laurel; y tomillo "salsero" en rama, una buena cantidad.

¡Probadlas!

Saludos.

NGR.

 

una pregunta la sosa caustica no puede dejar algun resto quimico,que absorva la pulpa de la aceituna?

Y realmente e snecesario ponersosa caustica,no se consigue el mismo efecto,dejandolas mas tiempo en remojo?

Esque no me hace mucha gracia poner sosa caustica a un alimento.

 

Hola, Adolfo Heredia.

Como mucha gente ha indicado antes, las aceitunas pueden curarse con agua solamente. Alguna vez me ha ocurrido que terminan por corromperse, supongo que habría que ponerlas en salmuera antes...

Con la sosa cáustica se acelera el proceso de quitarles el amargor.

En mi tierra, esto se lleva haciendo desde tiempo inmemorial y nunca se ha tenido problema alguno si se hace como dije: 24 horas exactamente en la disolución de sosa y cambio de agua hasta que los tinacos dejen de salir.

La molécula de sosa es relativamente sencilla y, con el vinagre, sufriría (de quedar algo) una neutralización que la haría desaparecer por completo.

No puede compararse con otros tipos de compuestos químicos, de moléculas complejas, que puedan tener persistencia residual.

Lo repito, ¡quedan buenísimas!

Saludos.

NGR

 

ok,gracias

 

Que disgusto!!!!!!! Ya hice el aliño como contábais y está saliendo moho blanco y da un poco de asquito... no sé si tirarlas o esperar a ver que pasa.......
Señor señor que cruz, me debería dedicar a otra cosa!!!!jajaja
Gracias por vuestra ayuda
Un saludo
P. D. No puse vinagre se me olvidó, lo podría añadir ahora???

 

Me pregunto por qué se usan tan poco las aceitunas en los platos de cocina. Me refiero a incorporar aceitunas al hacer un guiso de alguna carne, por ejemplo, y no me refiero a la del Dry Martini

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Respecto a su preparación para comerlas crudas yo prefiero que amarguen un poquitín y que no tengan ajo. El proceso previo es el mismo (remojo varios días cambiando el agua) pero deteniéndolo cuando todavía amargan un poco. Luego, el aliño es de tomillo, hinojo y guindilla solamente.

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¿Alguien tiene la receta de las mallorquinas?

.

 

Con la pasta combinan estupendamente . Y algo sorprendente pero muy rico: filete de lenguado rebozado en olivada.

 

Adolfo,
confirmo lo que te dice NGR sobre la sosa. En mi casa también se hacía así tradicionalmente.
Saludos
Jalon

 

muchas gracias jalon y a todos por contestar,la verdad esque hay muchas recetas.
Y con vuestro permiso las he ido anotando.

Gracias

 

Por cierto, este año he preparado aceitunas según la receta de mi mensaje anterior. La última agua, la de conservación, la puse osmotizada y además añadí unas gotas de lejía a cada frasco. A ver qué pasa. La intención de la lejía es ver si se forma la capa superior de moho o no.

Para la sal, utilicé un huevo fresco bien lavado.

Ayer probé una y empezaba a estar riquísima, le faltaba un par de semanas.

 

Qué rico! Y luego se pregunta Aguaribay por qué aquí todo el mundo quiere tener su olivo . Le diré que se pase por aquí.

Apunte gastronómico: el tema central de la revista "Descobrir cuina" de este mes son las aceitunas, copio de la web (si necesitáis traducción y os fiais de la mía la pongo)

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Olives, els fruits més venerats de la Mediterrània. Són les protagonistes del número de novembre de Descobrir Cuina (vegeu portada). En parlem dels orígens (atribuït als egipcis), de l’extensa varietat que es cultiva als Països Catalans (aragonesa, mançanenca, grossal, verdal, arbequina, casp, etc.), dels valors nutricionals i d’altres informacions interessants, que situen les olives com un plat, més enllà dels clàssics aperitius. La cuinera Mireia Carbó ens proposa uns deliciosos i mediterranis plats amb olives: galetes olivades, vedella amb salseta, olives mortes i moixernons, carpaccio de tonyina amb vinagreta d’oliva mançanenca i granissat d’olives amb menta i iogurt grec.
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La revista es estupenda, va mucho más allá de ser una colección de recetas. Se distribuye en las zonas de habla catalana y también en Madrid (supongo que no en todos los quioscos).

 

vedella amb salseta, olives mortes i moixernons

Me apunto la idea para crear el plato sin mirar la receta. Lo peor que puede suceder es que lo tenga que tirar Pero ¿y si sale bien?

 

Nos invitas a probarlo o nos pasas tu receta

A mi lo que me tienta es el granizado...

 

hola para tod@s las azeitunas yo las preparo asi
las pongo en un cuvo co agua y le pongo un vasito de yogur de sosa caustica
24 horas despues le tiro ese agua y se la pongo limpia y asi todos los dias hasta q
salga limpia
luego le pongo sal ha gusto de cada uno añado tomillo salsero, laurel
ajo,cebolla,pimenton,vinagre ha gusto ami personal mente me gusta fuerte
se deja un tiempo para q coja sobor y ya

saludos

 

Me gustaria que probárais a ponerles una hierba que hay en el monte llamada :Morquera, ese nombre es castellá y a lo mejor ( sin ánimo de ofender) los de la revista no la conocen, pero Jalón seguro que si.
Yo me comprometo a poneros una foto de esta hierba parecida al tomillo , pero especialisima para aliño de aceitunas.
Saludos