HISTORIA DE ENDIVIAS La Endivia, o sea la verdadera, es una especie de Achicoria (Cichorium sp.) originaria de la cuenca mediterránea: antes se creía que era originaria de la India. Existen dos variedades botánicas: 1) ACHCORIA ENDIVIA o ESCAROLA ENDIVIA (Cichorium endivia). a. ENDIVIA o ESCAROLA RIZADA (Cichorium endivia var. crispa), más conocida como “escarola”; b. ENDIVIA o ESCAROLA DE HOJAS ANCHAS (Cichorium endivia var. latifolia). Esta Endivia no tiene nada que ver con la "endivia" que conocemos actualmente. La primera, la Endivia de hojas rizadas (“escarola”) es la más popular y tiene las hojas muy recortadas; es un cultivo de invierno. Las hojas centrales se blanquean para quitarles su exceso de amargor. La segunda, casi desconocida en España, tiene las hojas más anchas y mucho menos recortadas; es un cultivo de verano. ________________________________________________________________ 2) ACHICORIA AMARGA o ACHICORIA SILVESTRE (Cichorium intybus). Esta especie crece silvestre en casi toda Europa; se usa la raíz para fines medicinales. Poco a poco, los jardineros de antaño mejoraron el tipo y consiguieron crear una raza con una raíz gruesa. Esta raza dio a su vez dos variedades: a. ACHICORIA DE RAÍZ GRUESA DE BRUNSWICK, con hojas dentadas y horizontales que recuerda el Diente de León; b. ACHICORIA DE RAÍZ GRUESA DE MAGDEBURGO, con hojas enteras y erguidas. La Achicoria de Magdeburgo es la que se usaba al origen para fabricar a “achicoria de café” obtenida por el tostado de la raíz. Gracias al esfuerzo de los jardineros, esta variedad dio una subvariedad, la “ACHICORIA DE BRUSELAS” caracterizada por el nervio de la hojas más ancho. El jardinero jefe del Jardín Botánico de Bruselas (siglo XIX), jefe de Cultivos del Jardín o presidente de l Sociedad de Horticultura según las fuentes, tuvo la idea de cortar las hojas de unas plantas y cubrirlas de tierra o lo hizo por casualidad; hay varias versiones. La yema, privada de luz, volvió a crecer y, por el peso de la tierra, creció en forma de obús con las hojas blancas muy apretadas. Al ver el resultado, el jardinero, de origen flamenco, le dio el nombre de “witloof”, lo que significa “hoja blanca” (cf. inglés white leaf). Debido a un error, que luego nunca se corrigió, se llama hoy “endivia” (o “endibia”), pero esto es otra historia. Continuará.u
